Mi az a glutén?

A kenyérgabonák magjában található tároló-fehérjék egyik fajtája. A pék sikérnek hívja. Ez biztosítja a gabonalisztből gyúrt tészta ragacsos állagát, dagaszthatóságát. A lisztből kiváló ragasztó (csiríz) is készíthető. Ám kérdéses, hogy mennyire egészséges rendszeresen ragasztó-pépet fogyasztani.

Gabonaféléink mindegyikében hasonló tárolófehérje (prolamin) található. A búza-fehérje neve: glutén. Két fő alkotója a glutenin, és a gliadin. Utóbbi felelős a glutén-érzékenység, és cöliákia kialakulásáért. A glutén a növényi lektinek (állati sejtekhez előszeretettel kötődő növényi fehérjék) népes csapatából a prolaminok (gabona-fehérjék) egyik változata. Az árpa, rozs és zab némileg eltérő prolaminja a gluténhez hasonlóan képes betegíteni. A továbbiakban vállalt pongyolasággal csak a gluténről beszélek, de ne feledjük: egyéni érzékenységtől függően bármelyik lektin hasonló betegségeket okozhat.

Mit művel a glutén?

A gluténben a többi prolaminhoz hasonlóan két aminosav dominál (prolin és glutamin). Szokatlan szerkezete miatt a növényi fehérjelánc egyes részletei alig emészthetők, más részei előszeretettel kötődnek a bélhám felszínéhez. A kötődés egy speciális fehérje (zonulin) termelődését váltja ki, ami fellazítja a normális esetben szorosan összekapaszkodó hámsejtek kapcsolódását (tight junction).^® Ezzel a bélfal áteresztővé válik: a sejtek közötti réseken kórokozók, és lebomlatlan táplálékcafatok is utat találnak. A bejutott kórokozók, és étrendből származó makromolekulák pedig az immunrendszer haragját váltják ki. 

A glutén tehát afféle trójai falóként működik a bélfalon: utat nyit a többieknek. Fontos kiemelni, hogy a glutén mindenkiben fokozza a béláteresztést!^® A gabona-lektinekre minden egészséges ember reagál, a cöliákiás beteg mindössze annyiban különbözik, hogy erősebben!^® A szerencsésebbek elviselik (tolerálják) a gabonafogyasztást, esetleg megússzák enyhébb étel intoleranciákkal. Mások sértődékenyebb genetikai anyagot húztak a lottón (az egyik ismert bukó kombináció: HLA DQ2/DQ8). Ők változatos autoimmun betegségekkel reagálnak a glutén, és többi növényi lektin támadására.

Evolúciós léptékkel mérve mindössze tegnap (10.000 éve) cseréltük halász-vadász életvitelünket - gabonára. A földművelés, és vele gabona alapú étrend kulturális szempontból jelentős bakugrás volt, de táplálkozási szempontból utóbb rossz ötletnek bizonyult. Van aki jobban viseli, mások kevésbé.

Cöliákia, sprue

A gabona-félékkel érkező gliadin tehát mindig áteresztő bélfalat eredményez, és (további betolakodókkal együtt) maga is belopakodhat a bélfal sejtei között. A népesség 1%-a kifejezetten paranoid immun-reakcióval válaszol a bélfalon átszivárgó gabona-fehérjére. Ők erőszakos, felfegyverzett sereget küldenek a határvidékre, és ádáz csata indul minden ellen, ami mozog. Célkeresztbe kerül a gliadin (anti-gliadin antitest, AGA), ugyanakkor a xenofób sereg túlságosan buta ahhoz, hogy különbséget tudjon tenni barát és ellenség között. Nekiesik a peptid-behatolókkal próbálkozó transzglutamináz enzimnek (anti tTG), és egyéb saját sejtalkotóknak (endomysium ellenes antitest, EMA). Az autoimmun háború idegen-szívű hazaárulóként pusztítja saját sejt-testvéreit. Az esztelen viaskodásban roncsolódik a bél nyálkahártyája, elsimulnak a bélbolyhok, akadozni kezd a gazdálkodás, tápanyag utánpótlás. (Akár egy olyan országban, mely elüldözi az aktív, tanult, kreatív lakosságának derékhadát.)

A bélfal károsodása gyomortükrözés során a nyombélből vett biopsziás mintákkal is kimutatható. A felszívódási zavar krónikus hasmenést, puffadást, és hiánytüneteket okoz. (Vérszegénység, hajhullás, fáradékonyság, fogyás, stb.) A hidrogén kilégzési teszt számos szénhidrát felszívódási zavarát igazolhatja. 

A cöliákia, sprue, gluténszenzitív-enteropáthia (bélbántalom), vagy elavultabb nevén: lisztérzékenység tehát autoimmun-betegség, melyet a gliadin provokál, és az immunrendszer első vonalban a vékonybél falát támadja. De a kártékonyba fordult védekezés nem csak a bélfalra korlátozódik.

Nem-cöliákiás glutén-érzékenység (NCGS).

A népesség közel 10 %-a szenved olyan emésztőszervi panaszoktól, melyek összefüggenek a búzafélék fogyasztásával. A laborteszt nem igazolja az autoimmun cöliákiát, a gyomortükrözés során nyerhető nyombél-szövetminta nem mutatja a nyálkahártya lepusztulását. Ennek ellenére a gabonafélék fogyasztása jellegzetes bélgörcsöt, puffadást, bőrkiütéseket és szerteágazó gyulladásos tüneteket okoz. Változatos ételallergiák igazolhatók. Látszólag összefüggéstelen autoimmun betegségek színezhetik a képet.^® (Hashimoto pajzsmirigy-gyulladás, pikkelysömör, foltos hajhullás.)^®  A gabona-fogyasztással összefüggő emésztőszervi panaszok miatt ilyenkor "nem cöliákiás glutén-érzékenység"-ről beszél a szakirodalom (NCGS).^® E betegekben a gabonafélék elhagyása megszünteti a panaszokat, és már csekély mennyiség is látványosan provokálja azokat.^® 

Az NCGS a cöliákia enyhébb esetének tekinthető, ahol a veleszületett immunrendszer gluténre adott reakciója nem elég "ütős" a bélfal károsodásához.^® A glutén azonban némán is képes ártani.^® Az áteresztő bélfalon átszivárognak olyan antigének, melyek testszerte immunválaszt képesek provokálni, ez magyarázza a problémát gyakran kísérő autoimmun betegségeket.^® Már mérsékelt bélfali károsodás mellett is találhatunk (ha keresünk!) másodlagos felszívódási zavarokat. NCGS esetén gyakran fruktóz felszívódási zavar,^® vagy iritabilis bél szindróma (IBS), esetleg kontaminált vékonybél (SIBO) is kimutatható. Ezeket hidrogén kilégzési vizsgálattal lehet tisztázni.

E gyakori betegségek gabonafogyasztással összefüggése arra utal, hogy a csiríz nem része az egészséges étrendnek. Úgy is fogalmazhatnám, hogy a gabonafogyasztás következménye egyesekben "mindössze" emésztési zavar, és átreresztő bélfal, másokban viszont kifejlett autoimmun betegséget okoz.

Diagnózis, és gluténmentes étrend.

A valódi autoimmun cöliákia igazolása nem nehéz. A betegségre jellegzetes ellenanyagok (anti-tTG, AGA, EMA, IgA) egyszerű vérvételből kimutathatók. A vékonybél-pusztulás megítélésére gyomortükrözés, és szövettani mintavétel indokolt. A hajlamosító genotípus meghatározása is hasznos lehet, ha a családban autoimmun betegségek halmozódnak.

Az NCGS igazolása sokkal nehezebb, de jelentősége nagyobb, mert tömegeket érint. A negatív labor, esetleg gyomortükrözés után a másodlagos felszívódási zavarok tisztázására hasznos az említett hidrogén kilégzési teszt. Az étel-intolerancia tesztek is segíthetnek. Végül a legfontosabb: a gyanús gabonafélék kiiktatása. Amennyiben az eliminációs étrend szünteti az emésztési panaszokat, úgy minden lelettől függetlenül kimondható a (nem cöliákiás) glutén-érzékenység. 

A cöliákia és NCGS logikus gyógyszere: a szigorúan gluténmentes étrend. A búza, rozs, árpa, zab kiiktatása elégséges lehet: a panaszok szűnnek, a bélfal gyógyul. (Ennek követésére is kiválóan alkalmas a hidrogén-kilégzési teszt.)

Miben bujkál rejtett glutén? Az ismert gabonaféléken túl számos feldolgozott élelmiszer tartalmaz glutént, mert a "ragacs" elterjedt ipari adalék. (Levespor, szója szósz, saláta öntet, kukorica-keményítő, stb.) Ráadásul az élelmiszer-ipar rafinált, ezért a glutén olyan álneveken szerepelhet, mint: egyéb étkezési keményítő, növényi protein, hidrolizált növényi fehérje, szejtán, élelmiszer stabilizátor, sűrítő-anyag, emulgeátor, stb. Glutén adalékot tartalmaz továbbá számos higiénés termék, szappan, bőrápoló, hajápoló, sampon. Olvasd az apróbetűs részt!

Amennyiben a gluténmentes diéta nem (eléggé) segít, úgy bizonyára nem a glutén az egyetlen probléma. 

A glutén-érzékenység vagy lektin-ártalom?

Ne feledjük, hogy a glutén egy lektin, de nem biztos, hogy ő a fő bajkeverő. A növényi lektinek alattomosan, immunreakció nélkül, közvetlenül károsítják a belek nyálkahártyáját, érfalat, porcos felszíneket, ízületeket. A kártékony lektinek nem csak a gabonacsírában, de számos étkezési növényünkben megtalálhatók. (Kukorica, szója, burgonyafélék, barnarizs, paradicsom, paprika, padlizsán, borsó, bab, stb.) Miként a búzacsíra agglutinin példáján mutattam: a lektinek által okozott bélfal-károsodás is hozzájárulhat a glutén-érzékenységhez. Ilyenkor a cöliákia tehát a lektin-ártalom következménye.

A lektin-ártalom kimutatása nem könnyű: leginkább a krónikus enyhe gyulladás, és lassú ízületi károsodás utalhat a szerepére. Még egyértelmű autoimmun cöliákia esetén sem kizárható, hogy az étrendi lektinek a valódi "kórokozók". A glutén-intolerancia bizonytalan eseteiben pedig kifejezetten gyanús, hogy nem maga a gliadin a főbűnös.

Eltúloznám a növények kártékonyságát? Egy dermesztő kutatás szerint az elfogyasztott lektinek képesek a patkány agyába feljutni (a bolygóidegen keresztül), és Parkinson-kórt okozni.^® Másfelől: azon emberekben, ahol valamiért korábban átvágták a bolygóideget, jelentősen csökken a Parkinson-kór gyakorisága!^® A növényi lektinek kártékonyságát közel sem értékeljük kellő súllyal!

Ha nem elég a glutén-mentes.

A glutén-mentes ajánlás olyan helyettesítő ételeket kínál, melyek még több lektint tartalmaznak! A gluténmentes gabonafélék (pl. quinoa) is tartalmaznak lektineket, melyek akár ronthatnak is a helyzeten.^® 

Ekkor tovább kell lépni, és a glutén mellett muszáj minden gabonafélét, és a növényi lektinek széles skáláját is kiiktatni az étrendből. Hogy mit lehet akkor fogyasztani? Bonyolult válasz helyett pár olvasmányt ajánlanék:

• Stephen R. Gundry: A növényparadoxon
• Dr. David Perlmutter: Gabonaagy és a hozzá tartozó szakácskönyv.

De van egy rövidebb válaszom is. Ha gondod akad a növényekkel, akkor egyél húst! A legradikálisabb, és leghatékonyabb eliminációd diéta: a ragadozó étrend. Nincs jó sajtója, de ez cseppet zavarja azt, akit majdnem megöltek a növényi lektinek. (Mikhaila Peterson: Don't Eat That!)